贵州粤菜馆:为什么总有人说“粤菜在没落”？
发布时间：2018-10-24
当我跟朋友聊起此事，有朋友就觉得，这是一件好事，轮胎仔来了，一来向世界宣扬介绍地道粤菜，二来可以刺激小众粤菜馆发展进步，减缓粤菜失传没落。
“减缓粤菜失传没落”？？？
Emmm……粤菜什么时候没落了？
作为一个地道广府人，我从小吃粤菜长大，而近几年，我不时有听到粤菜没落的论调。
八十年代，粤菜馆十分繁荣，开满广州大街小巷，有不少佼佼者们走出广东，落户到全国各城市，近十年，川湘菜馆开始高歌猛进、飞速扩张，粤菜反而“沉寂”了。
现在走在广州街头，有时让人觉得一条街都是酸菜鱼、麻辣烫，川湘菜是崛起了，但粤菜就真的没落了吗？
粤菜在没落？
“粤菜没落了吗？”，在知乎和百度上搜索一下，讨论过这个问题的人不在少数。
而认同“粤菜没落论”的人，他们的论点往往有以下几个——
01
川湘菜遍地开花，粤菜不温不火
在现今的中国，你能够大小城市找到川湘菜馆，十步一家酸菜鱼、麻辣烫，百步一间麻辣火锅、小龙虾，相比而言，粤菜馆寥寥无几。
▲广州某网红酸菜鱼门店
全国近9万家粤菜馆，过半聚集在发源地广东，以及北京、上海等经济繁荣城市，大部分粤菜馆无法走出粤港澳，始终只能困守在自己的一亩三分地。
02
粤菜老字号要不倒闭，要不在倒闭的路上
90后的头发还没脱尽，但广州的老字号饭店一间接一间倒闭。
2000年以来，华北饭店、菜根香、云香酒楼、荣华楼、利华饭店、大同酒店相继歇业，其中有因为后继无人、有因为经营不善、亦有因为不可抗力。
目前还营业的老字号，除了少部分开始商业化转型，更多的老字号依然维持小店经营、家族管理，成为街坊饭堂，但有些因为厨师更新换代，而被诟病出品变差。
老字号或歇业，或式微，不仅带走了广州人的回忆与情怀，更令人对粤菜的未来感到迷惘。
03
粤菜味淡，难以吸引年轻人
现如今生活压力大，大众特别是年轻人，重口味和味觉刺激深受他们喜爱，比如吃饭无辣不欢、饮料要多糖多芝士、水果则喜欢榴莲。
而川湘菜重香料、重麻辣，这两种菜系本身就具备口味成瘾性，更容易让年轻人接受，一个麻辣底料的配方就能征服全国人民的胃。
与之相比，粤菜实在是太温和了，味道基本源自食材本身，就算知道健康养生，年轻人未必会喜欢，毕竟人生苦短，谁不想在年轻时候图个口舌之欢？
粤菜“被”没落？
与其说粤菜在没落，倒不如说粤菜是在“被”没落。
首先，广州街头多川湘菜，但没有一个广州年轻人可以天天吃辣为生。
广东人天生“嘴刁”，这种“嘴刁”被粤菜惯出来的，从小就被教育“鸡要有鸡味、鱼要有鱼味”，回归食材原味，不时不食，川湘菜吃一两次可能觉得新鲜刺激，连续吃两三天就马上缴械投降，最终广东人的日常还是回归到粤菜。
对于广东人来说，酸菜鱼再麻再辣，不如一碟干炒牛河回味。
而觉得粤菜味淡的人，也许不了解粤菜的理念。
粤菜的精髓在于突出食材原味，对食材新鲜度要求极高，优质食材往往难以运输保存和复制，材料的局限性、调味的谨慎性是粤菜的束缚，也是粤菜的优势。
因为对材料和味道的极致追求，令粤菜不做千篇一律的调味，不以香料掩盖食物劣质，将“食”升华为清而不淡、返璞归真的境界。
在这个食品业流行工业化生产、半成品加工的时代，我们都更想吃一口精细讲究、有根可寻的粤菜。
▲就算简单白切鸡、白灼虾，要做得好吃，也有很大学问。
虽然川湘菜渗透到中国大小城市，但讲到走出国门，粤菜确实更胜一筹。由于卖猪仔、淘金潮等历史原因，不少广东人在移民、拐卖的的同时，把粤菜带到国外。
早早走出去的粤菜成为外国人对于中餐的第一概念，如唐人街中以粤菜馆居多，而轮胎美食指南中的中餐厅，粤菜馆占了大多数。
▲2017年上海美食指南中，唯一一间三星餐厅也是粤菜餐厅。
近几年，广州有些几十年老字号倒闭，令人唏嘘，但从另一个方面来说，这也是市场的自然淘汰行为，为尚存的老字号打响警钟：
饮食业是个优胜劣汰的行业，管理方式一成不变，出品良莠不齐，再长的历史、再好的口碑迟早坐食山空，最后只能成为别人口中的情怀和遗憾。
广州人不介意排场噱头，只在乎味道，只有抓住“嘴刁”广州人的胃，才能继续立足于此。
粤菜何去何从？
其他菜系崛起了，曾经的“豪门”菜系走下神坛，重新求存求新，如今，粤菜可能走到一个重新洗牌的阶段，但绝对谈不上没落。
只不过在这场大浪淘沙之后，一众粤菜馆谁去谁留，还剩下多少颗沧海遗珠，我们只能拭目以待。
关于“粤菜是否没落”，我们曾经采访过岭南文化研究者、资深传媒人饶原生老师，饶老师是这样看粤菜的前景：
新广州人近三四十年的迅速增多决定着主流食客口味必然改变，粤菜既要有守在横街窄巷的底气也要有“冲出”的勇气。
底气来自多年来“粥粉面饭”亦做出“鲍参翅肚”的味道以及满足消费的高性价比，来自靠出品、也靠服务的成就老字号的“街坊口碑”。
但粤菜也要与时俱进，卖相与环境若不谋变，有时很难应对如今不断高企的铺租，如何用时尚的意识、国际的观念（如“米其林标准”）使之从根本上引起国人的全体注意，也是不得不从长计议的了，是谓“冲出横街窄巷”。
